En una pequeña mesa cerca de una ventana que da a una callejuela del centro de Marbella, nos sentamos a conversar con Hideaki Yoshioka y Jaume Puigdengolas acompañados de una botella de agua mineral.

Hideaki, originalmente de Osaka, y Jaume son los chefs del restaurante La Skina. Jaume y Hideaki se conocieron mientras trabajaban en el restaurante Zuberoa en el País Vasco, y desde entonces han trabajado en varios restaurantes con estrellas Michelin.

En Japón, Hideaki trabajó principalmente desarrollando platos de “cocina de nivel” francesa, y vino a España en principio para disfrutar de la cultura gastronómica, pero pronto comenzó a trabajar. Ahora, lleva más de cuatro años en España y ha trabajado con chefs de postín como Andoni Aduritz, y en grandes equipos de cocina. Durante una temporada estuvo planteándose ir a Dubai, pero el trabajo le trajo a Marbella. Cuando comenzó en La Skina trabajó asistiendo al anterior chef. Entonces el restaurante ya contaba con una estrella Michelin. Hideaki nos comenta que desde que él es el chef, la carta ha cambiado totalmente. Este cocinero japonés, está interesado en una cocina más natural, y el menú no cuenta con ninguno de las creaciones culinarias del anterior chef.

Hideaki apuesta por los sabores auténticos, y dice que “no es partidario de la utilización de productos provenientes de las grandes superficies y venta al por mayor.” Jaume y Hideaki nos cuentan que han cambiado casi todos los proveedores, y que ahora están siempre a la búsqueda de buenos productos locales. Las verduras muchas son ecológicas, y el pescado lo compran ellos directamente en el Mercado Municipal de Marbella. Los tenderos ya les conocen y les tratan con mucho mimo, guardándoles y recomendándoles las mejores piezas.

Cuando Hideaki comenzó a trabajar en un restaurante de nivel en Osaka, éste tenía su propia huerta, 100% ecológica, y cocinaban con productos de temporada. Allí aprendió a cocinar con lo que la tierra ofrecía cada día, y a sacar lo mejor de los productos. Como es natural, Hideaki y Jaume se preguntan si podrán tener su propia huerta ecológica algún día. En La Skina, han encontrado su hueco, y aunque por razones de espacio no pueden tener un huerto, tienen un proveedor de verdura ecológica que les suministra productos locales de temporada. No todos los productos en su cocina son ecológicos, pero un 75% si que lo son. Jaume comenta que estamos todos muy mal acostumbrados porque “podemos conseguir cualquier producto cualquier momento del año.” La actitud culinaria de estos dos excelentes cocineros está enfocada al uso de productos locales y de temporada. Los dos se sorprenden de que en Marbella el cambio de las estaciones es casi imperceptible, algo que no habían visto en ninguno otro lugar.

Jaume comenta que para respetar los ciclos naturales y responder a la geografía de la zona, la cocina de La Skina utiliza productos de “aquí” y usa recetas de temporada con un toque local. En sus recetas, Hideaki con el apoyo de Jaume, crea cocina fusión de forma intuitiva, pues en sus haber están mezcladas las tradiciones culinarias de diferentes y distantes culturas y geografías, tales como Japón y España. Jaume lo describe así: “Toda la vida es una fusión, vas incorporando cosas.”

Desde que viven en el casco antiguo de Marbella llevan una vida de Barrio, y se han integrado perfectamente con los del pueblo, y van de tapas por los bares. La gente del barrio les conocen, y ellos se siente a sus anchas por las callejuelas del centro histórico. En sus aventuras por los alrededores de Marbella han estado buscando setas silvestres, pero comentan que no encontraron ni una sola seta. Tras haber estado viviendo en el norte de España donde las setas están por doquier, se sorprendieron de no encontrar ninguna. Como llevan poco tiempo en la zona todavía no conocen a la gente local que sabe donde se esconden las setas, aunque como ellos dicen, tal vez los locales tampoco quieran revelarles su secreto.

Estos dos cocineros de nivel, se sorprendieron de lo pronto que salen las verduras y las frutas de temporada, pero claro Marbella tiene un microclima muy especial. Cuando salen a comprar normalmente tienen algo en mente, y saben lo que necesitan para la receta, pero otras veces deciden dejarse sorprender por los productos que van encontrando. Hideaki describe que cada producto es particular y que si éste es combinado adecuadamente es capaz de transmitir una experiencia culinaria única. Su arte culinario es pura creatividad, y coge y modifica las recetas ya conocidas, y reinventa sus ideas a través de las tradiciones culinarias de otros países y las creaciones de otros chefs.

La pequeña cocina de La Skina es un laboratorio de experimentos gastronómicos, donde muchas veces por sorpresa se encuentran con innovaciones. Algunos experimentos están motivados por sus aventuras y descubrimientos en el Mercado Municipal como por ejemplo la utilización de la carambola, una fruta estrellada tropical. Sólo con pensar en platos como la sopa de almendras que Hideaki menciona, se nos hace la boca agua. Dice que hay que combinar los productos pensando en que es lo que cada plato necesita, y que cuando usan flores en sus creaciones lo hacen con medida. La utilización de flores en la gastronomía local no es común, pero hay muchas plantas locales que producen flores que son comestibles y bien sabrosas como la flor del ajo, la de la salvia, la aloe vera o la begonia.

Ya que tienen la suerte de vivir cerca del mar y en una zona de alto valor ecológico que cuenta con una valiosa historia, le preguntamos a estos dos cocineros si conocían el Garum y si lo habían usado en sus creaciones de La Skina. Sí que lo conocen, pero comentan que es algo fuerte, que en Japón hay una salsa muy similar, pero que ellos prefieren utilizar una salsa de anchoas tailandesa.

Hideaki comenta que la experimentación es vital en la cocina, pero que lo más importante es respetar los tiempos de cocción, y crear platos sencillos con un adecuado balance de sabores. Los platos que ellos preparan son para el gusto de todos, pero que en verano la mayor parte de la clientela es extranjera, ya que como están de vacaciones pueden darse un capricho. La Skina ofrece experiencia profesional a los recién salidos de escuelas de cocina como Las Roche. Jaume y Hideaki están siempre dispuestos a enseñar mientras trabajan, mientras ejercen la profesión. En esta pequeña-gran cocina no hay mucho espacio y muchas veces tampoco mucho tiempo para pararse a explicar detalladamente como se hacen los platos. Tal y como ellos aprendieron, su lema es a cocinar se aprende cocinando, observando, ayudando y experimentando.

La estrella Michelin fue otorgada a La Skina en 2008, antes de que Hideaki fuera el chef. Como la carta ha cambiado completamente, en abril de 2012 tuvieron una visita de la Guía Michelín. La estrella la siguen manteniendo. Estas visitas no preocupan en absoluto a estos dos profesionales de la cocina, porque como dice Hideaki “yo cocino siempre al máximo nivel” independientemente de la procedencia del comensal. Jaume está de acuerdo y añade que “todos tenemos nuestros días y estamos más o menos inspirados, pero uno siempre ha de dar lo mejor de si.” La estrella es un reconocimiento por su trabajo y creatividad culinaria, y aunque es un sello de calidad, Hideaki reconoce que es una valoración subjetiva.

La esquina donde el restaurante está situado es realmente un espacio muy reducido y las mesas son para grupos pequeños. Con el fin de acomodar grupos más grandes y ofrecer algo de privacidad La Skina a habilitado la esquina de enfrente, donde además de tener una gran mesa también tienen una selecta bodega. Como todo en La Skina la cocina es bien pequeña, sobre todo si la comparamos con las cocinas donde estos dos cocineros han trabajado con anterioridad. Dicen que ya se han acostumbrado al tamaño y al hecho de tener que pasar por la sala para salir de la cocina, pues como ellos dicen “así estamos en contacto directo con el público.”

Nos preguntamos si la próxima vez que visitemos La Skina, nos ofrecerán agua mineral de la zona, tal vez incluso de la Sierra de las Nieves. Si decides visitar este restaurante tan especial ten por seguro que te encontraras en las mejores manos, y tal vez incluso veas a los cocineros pasar por la sala.